Lístkové cesto

Suroviny

1000 g pšeničnej múky hladkej T-512
100 g stolového margarínu (Favorit S 80 %)
10 g soli
30 – 50 g droždia (podľa spôsobu spracovania)
podľa dávkovania na obale zlepšujúci prípravok
500 – 550 ml (350ml studená voda 150g ľadové šupiny) studenej vody ( 3°C )
900g tuku Favorit T/T-extra 80% na skladanie

Postup

Je to cesto pripravené bez droždia, len z múky, vody a stolového margarínu a podľa potreby 1-2% octu ( podľa kvality múky a spôsobu spracovania) . Cesto je dobre vymiesené, homogenizované, plastické a chladnejšie ako bežné cesto s droždím. Teplota margarínu a cesta majú byť približne rovnaké. Teploty by sa mali pohybovať od 15 do 20. Cesto má stáť minimálne 15 min, čo zlepší fyzikálne vlastnosti cesta.

Miešanie Cesta : 3min pomaly + 4min rýchlo
Zrenie cesta na stole : 15 – 20min
Skladanie cesta : 1×3 a 1×4 – 30 – 45min odpočinok v chladničke a 1×3 a 1×4 – odpočinok v chladničke 30 – 45min – 144 vrstiev
Doba odpočinutia finálneho výrobku pred upečením : cca 15 min
Teplota pečenia : 210 až 220 °C

Postup : V miešacom stroji sa zamiešajú múka, soľ stolový margarín a studená voda ( časť vody sa môže nahradiť aj ľadovými šupinami). Konzistenciu cesta treba vždy prispôsobiť konzistencii margarínu. Mäkký margarín má snahu „ vytekať“ z cesta a tvrdý margarín cesto naťahuje, pričom on sám sa nestláča – nevytvára rovnomernú tukovú vrstvu až pretrhne cesto.

Hotové cesto sa rozdelí na požadované bochníky a nechá sa 15 minút odpočívať na pracovnej doske prikryté čistou utierkou aby na povrchu nevznikala koža. Odstáte cesto sa upraví do štvorca a dovnútra sa zabalí ťažný margarín.

Cesto sa rozvaľuje na rozvalovacom stroji, na hrúbku 10-9 mm a skladá sa 1 x 3, potom sa cesto otočí o 90° a opätovne sa rozváľa na hrúbku 10-9 mm a skladá sa 1 x na 4.

Po týchto úkonoch sa cesto zabalí do potravinovej fólie aby na povrchu nevysychalo a uloží sa do chladničky ( nie do mrazničky) na 35- 45min , aby sa teplota cesta a margarínu vyrovnala a aby si cesto oddýchlo. Po uplynutí času sa proces opakuje a opätovne cesto sa nechá odpočívať v chladničke 35 – 45 min.

Po skončení všetkých úkonov je cesto pripravené na finálne rozvaľovanie a tvarovanie. Pred pečením je doporučené surové výrobky nechať asi 15 až 30 minút odpočívať na plechu ( podľa druhu a veľkosti výrobku) , potrieť vajíčkom a až po tom sa finálny výrobok vkladá do pece.

Hotové zabalené cesto vydrží v chladničke 2 dni.