Dánske pľundrové cesto

Suroviny

2500 g pšeničnej múky hladkej
175 g cukru
20 g soli
175 – 200 g droždia (podľa spôsobu spracovania)
500 g studených vajec
1000 – 1100 ml studenej vody
2500g tuku Favorit T/T-extra (podľa druhu výrobku)

Postup

Je to cesto pripravené s droždím zo studenej múky ( ak si to vyžaduje technologický spracovanie), vody ( 50% vody a 50% ľadových šupín ) , soli, cukru a vajec. Cesto je dobre vymiesené, homogenizované, plastické a chladnejšie ako bežné cesto s droždím. Teplota margarínu a cesta majú byť približne rovnaké. Teploty by sa mali pohybovať od 12 do 15°C. Cesto má stáť maximálne 10 min, čo zlepší fyzikálne vlastnosti cesta.

Miešanie Cesta : 3min pomaly + 4min rýchlo
Zrenie cesta na stole : 15 – 20min
Skladanie cesta : 1×3 a 1×4 – 30 – 45min odpočinok v chladničke a 1×3 a 1×4 – odpočinok v chladničke 30 – 45min – 144 vrstiev
Doba odpočinutia finálneho výrobku pred upečením : cca 15 min
Teplota pečenia : 210 až 220 °C

Čas pečenia : 12 – 15min podľa druhu výrobku

Postup : V miešacom stroji sa zamiešajú múka, soľ stolový margarín a studená voda ( časť vody sa môže nahradiť aj ľadovými šupinami). Konzistenciu cesta treba vždy prispôsobiť konzistencii margarínu. Mäkký margarín má snahu „ vytekať“ z cesta a tvrdý margarín cesto naťahuje, pričom on sám sa nestláča – nevytvára rovnomernú tukovú vrstvu až pretrhne cesto.

Hotové cesto sa rozdelí na požadované bochníky a nechá sa maximálne 10 minút odpočívať na pracovnej doske prikryté čistou utierkou aby na povrchu nevznikala koža. Odstáte cesto sa upraví do štvorca a dovnútra sa zabalí ťažný margarín.

Skladanie 3×3

Tento postup sa robí vtedy keď chceme aby výrobok mal menšie póry.

Cesto sa rozvaľuje na rozvalovacom stroji, na hrúbku 10-9 mm a skladá sa na 3. Následne cesto otočíme o 90° a potup rozvaľovania a skladania opakujeme. Posledný krát cesto otočíme o 90° a zase celý postup rozvaľovania opakujeme a skladáme na 3. Vznikne nám 27 vrstiev ( 3×3). Cesto zabalíme do potravinárskej fólie a dáme do chladničky na 35 min odpočívať.

Po skončení všetkých úkonov je cesto pripravené na finálne rozvaľovanie a tvarovanie. Cesto po zhotovení výrobkov dáme do kysiarne na 40-45min. Po vytiahnutí z kysiarne výrobok potrieme vajíčkom ( ak treba ) a nakysnutý výrobok vkladáme do pece.